admin / 18.02.2019

Бухгалтерский учет в общепите

Содержание

Бухгалтерский учёт в общепите, проводки в общепите

Какие основные варианты автоматизации бухгалтерского учёта в общепите?
Какие основные счета учёта рекомендуется использовать при движениях товарооборота общепита?
Проводки по основным хозяйственным операциям товарооборота общепита
Схема обмена «РеБиКа. Бэк-офис для общепита КОРП» -> «1:С Бухгалтерия предприятия 8 КОРП»

Какие основные варианты автоматизации бухгалтерского учёта в общепите?

В основном применяются несколько вариантов автоматизации бухучёта общепита. Все они основаны на выборе программного обеспечения и на определении объёма функционала, который будет использоваться при автоматизации на основании того или иного программного продукта. Ниже приведены два варианта учёта при условии, что программные продукты разработаны на платформе «1С».

Вариант 1. Ведение бухгалтерского (налогового) учёта и специализированного учёта общепита в одной программе

  • Плюсы данного варианта:

    • нет необходимости выгрузки данных по товарообороту общепита из других программ. Это важный параметр, т.к. часто бывают проблемы с соответствием данных специализированной программы общепита с данными в бухгалтерской программе (далее Бухгалтерия). Кроме того, если в организации нет чётко налаженного процесса оперативного ведения документооборота в программах, то приходится часто исправлять данные в прошлых периодах, а затем перепроводить весь массив документов до текущего времени в Бэк-офисе, что часто приводит к тому, что весь данный массив необходимо также выгрузить в Бухгалтерию и тоже там перепровести;

  • Минусы данного варианта:

    • в случае надстройки общепита в Бухгалтерии (например, в «1С: Бухгалтерия предприятия 8») возникают проблемы с обновлениями релизов в случае даже небольших добавлений и исправлений в программных модулях блока общепита. Достаточно часто (практически при любом внедрении) для конкретного заказчика необходимо что-то доработать, и в основном — по блоку общепита. Проблема достаточно серьезная, т.к. в итоге обновить Бухгалтерию на новый релиз уже не представляется возможным и, в результате, вся отчётность (бухгалтерская, налоговая и статистическая) подготавливается уже из другой программы в ручном режиме;

    • сложный механизм работы с отрицательными остатками по ингредиентам и товарам. В отдельных специализированных программах по учёту общепита (далее Бэк-офис) работать с отрицательными остатками по ингредиентам и товарам гораздо проще и удобнее, чем в бухгалтерских.

Вариант 2. Ведение бухгалтерского (налогового) учёта и специализированного учёта общепита в разных программах

  • Плюсы данного варианта:

    • возможность достаточно свободно изменять Бэк-офис под конкретного заказчика. Даже если куплен Бэк-офис и далее в него вносятся изменения под конкретного заказчика, то сами релизы Бэк-офиса, как правило, выходят достаточно редко, и на них бывает даже не обновляют программу из-за отсутствия необходимости в расширении функционала;

    • функционал отдельного Бэк-офиса, как правило, гораздо шире, чем встроенного блока общепита в «1С: Бухгалтерия 8». Это обусловлено тем, что разработка блока общепита в бухгалтерской программе ограничена самой конфигурацией Бухгалтерии;

    • есть возможность в отдельных разработках программ Бэк-офисов выгружать документы в «1С: Бухгалтерия 8» не в разрезе конкретной номенклатуры, а по сводным номенклатурам в разрезе ставок НДС. При этом в бухгалтерской программе отражается суммовой учёт движений товарооборота общепита, а в Бэк-офисе – количественно-суммовой. Данный механизм существенно снижает объём данных, отражаемых в Бухгалтерии и сами движения являются достаточно удобными для анализа.

  • Минусы данного варианта:

    • необходимость выгрузки в бухгалтерскую программу. Здесь рекомендуется выбирать Бэк-офис с возможностью автоматической выгрузки с настраиваемым интервалом выгрузки.

(Нажмите на схему, она откроется в новом окне)

Какие основные счета учёта рекомендуется использовать при движениях товарооборота общепита?

Необходимо ли использовать 42-й счёт в бухучете общепита?

По опыту работы данный счёт при оказании услуг общественного питания использовать не рекомендуется. 42-й счёт в основном использовался в не автоматизированных торговых точках при суммовом способе отражения учёта товарооборота. Но при автоматизации общепита на точки продаж обычно ставятся программы учёта продаж (Фронт-офис). Эти программы тесно связаны с Бэк-офисами и выгружают данные о продажах в разрезе номенклатуры в автоматическом режиме. Учёт товарооборота в этом случае производится в количественно-суммовом выражении. Таким образом, необходимость использования 42-го счёта отсутствует (более подробную информацию смотрите ниже).

Необходимо ли использовать 43-й счёт в бухучете общепита?

В рамках оказания услуг общественного питания не происходит реализации готовой продукции как таковой, а фактически оказывается услуга общественного питания, поэтому стоимость готовых блюд в учёте отдельно можно не формировать. В этом случае, например, если продажа производится в точке производства, тогда себестоимость может сразу списываться в момент отражения выпуска с реализацией:

Проводки в общепите

  • Д 20 – К 41.01 (списание ингредиентов на выпуск продукции);

  • Д 90.02 – К 20 (себестоимость реализованной продукции).

Кроме того, движения по 43 счёту усложняют учёт, в том числе и в том, что номенклатура на данном счету должна в конце месяца корректироваться по себестоимости, здесь же возникают корректирующие движения по счёту 90.02.

Исходя из данных соображений, использовать 43-й счёт мы не рекомендуем (более подробную информацию смотрите ниже).

На каком счёте лучше отражать продукты: на 10-м или на 41-м?

Однозначного ответа на данный вопрос нет. Организации общественного питания, в настоящий момент, определяют самостоятельно на каком счёте вести учёт ингредиентов. Мы предлагаем вести учёт продуктов в точках производства на счёте 41.01, в буфетах (магазинах) на счёте 41.02. При этом, как было сказано выше, без использования 42-го счёта (более подробную информацию смотрите ниже).

На каких счетах лучше учитывать затраты? Как использовать 20-й и 44-й счёта в общепите? Что делать с остатком НЗП?

Для учёта затрат в общепите мы рекомендуем использовать два счёта: счёт 20.01 и счёт 44.01. При этом на счёте 20.01 отражается только стоимость сырья, необходимого для изготовления продукции, а для всех остальных расходов используется счёт 44.01. Предполагается, что на 20-м счёте должна отражаться стоимость сырья только непосредственно в момент выпуска продукции. В этом случае, схема движений продуктов примерно следующая:

  • для отражения поступления продуктов в точку производства используется 41-й счёт;

  • сам момент передачи продуктов из кладовой точки производства на кухню не отражается в программе;

  • движение по 20-му счёту производится только в момент отражения выпуска продукции в программе. Если выпуск продукции совмещен с реализацией (данная операция отражается автоматически при условии внедрения Фронт-офисной системы в организацию), тогда одновременно идет списание с 20-го счёта себестоимости выпущенной продукции на счёт 90.02.

Для более детального учёта затрат в разрезе подразделений рекомендуется на начальном этапе автоматизации выбирать программное обеспечение, которое предусматривает сквозной учёт по подразделениям по всему плану счетов (например, «1с: Бухгалтерия предприятия КОРП, ред.3.0»). В этом случае можно часть затрат (зарплату, материалы, амортизацию и др.) непосредственно распределять на подразделения уже в момент занесения самих затрат.

Остатки незавершенного производства на конец месяца на складах производства вполне возможны и возникают в основном в следующих ситуациях:

  • в организации есть цеха собственного производства, занимающиеся только выпуском продукции (кондитерский цех, хлебобулочный цех и др.);

  • в конце месяца в точке производства производится выпуск продукции без реализации, который по какой-либо причине необходимо отразить в программе;

  • происходит выпуск полуфабрикатов с достаточно большим сроком годности;

    • для исключения отражения остатков НЗП по полуфабрикатам на 20-м счёте, а также для более детального учёта полуфабрикатов рекомендуется активно использовать 21-й счёт. В противном случае придется длительное время остаток по НЗП какого-либо полуфабриката переносить с одного месяца на другой (например, в случае отражения операции по засолке овощей).

Проводки по основным хозяйственным операциям товарооборота общепита

Ниже приведен список проводок по основным хозяйственным операциям товарооборота продуктов, товаров, блюд и полуфабрикатов в общепите. При этом принимается следующее:

  • счета 21 и 20 используются только в точках производства;

  • счёт 43 не используется;

  • счёт 41.02 используется только в магазинах и буфетах;

  • счёт 41.01 используется только в точках производства и центральных складах.

  • Проводки в общепите при поступлении продуктов и товаров от поставщиков

Д 41.01 (41.02) – К 60 – поступление продуктов и товаров от поставщика за вычетом НДС в точки производства и центральные склады (41.01), в магазины и буфеты (41.02);

Д 19.03 – К 60 – отражение НДС по приобретенным МПЗ;

  • Поступление продуктов и товаров от сотрудников

Д 41.01 (41.02) – К 71.01 – поступление продуктов и товаров от сотрудника за вычетом НДС в точки производства и центральные склады (41.01), в магазины и буфеты (41.02);

Д 19.03 – К 71.01 – отражение НДС по приобретенным МПЗ;

  • Проводки в общепите при оприходовании продуктов и товаров, блюд и полуфабрикатов

    Д 41.01 (41.02, 20.01, 21) – К 91.01

    • — оприходование продуктов и товаров в точки производства и центральные склады (41.01), в магазины и буфеты (41.02);

    • — оприходование блюд в точки производства (20.01), центральные склады (41.01), в магазины и буфеты (41.02);

    • — оприходование полуфабрикатов в точки производства (21), центральные склады (41.01), в магазины и буфеты (41.02);

Примечание: учитывая то, что отдельный учёт блюд на 43-м счёте в данной схеме не предусмотрен, а также то, что буфеты и магазины – это в основном розничная торговля, а центральные склады – это учёт товаров и продуктов, то учёт полуфабрикатов и блюд в центральных складах, в буфетах и магазинах по данной схеме ведется только на счетах 41.01 и 41.02;

  • Выпуск продукции

Д 20.01 (21) – К 41.01 (21) – отражение выпуска блюд (полуфабрикатов) в точках производства;

  • Перемещение продуктов и товаров

Д 41.01 (41.02) – К 41.01 (41.02) – движения продуктов и товаров по центральным складам и точкам производства отражаются на счёте 41.01, по буфетам и магазинам на счёте 41.02;

  • Проводки в общепите при перемещении блюд и полуфабрикатов

Д 41.01 (41.02, 20, 21) – К 41.01 (41.02, 20, 21) – движения блюд и полуфабрикатов в точках производства отражаются на 20-м и 21-м счетах соответственно, в центральных складах и буфетах (магазинах) – на счетах 41.01 и 41.02 соответственно;

  • Реализация продуктов и товаров, блюд и полуфабрикатов в бухучете общепита

Д 90.02 – К 41.01 (41.02, 20, 21) – списание себестоимости продуктов, товаров, блюд и полуфабрикатов;

Д 90.03 – К 68.02 – начислен НДС с реализации;

    • Розничная реализация

      Д 62.Р – К 90.01 – отражение выручки при розничной реализации;

      Д 50.02 – К 62.Р – отражение наличной оплаты в операционной кассе;

      Д 57.03 – К 62.Р – отражение безналичной оплаты платежной картой;

    • Оптовая реализация

      Д 62.01 – К 90.01 – отражение выручки при оптовой реализации;

  • Списание продуктов и товаров, блюд и полуфабрикатов в бухучете общепита

Д 94 – К 41.01 (41.02, 20, 21) – списание себестоимости продуктов, товаров, блюд и полуфабрикатов.

Схема обмена «РеБиКа. Бэк-офис для общепита КОРП» -> «1:С Бухгалтерия предприятия 8 КОРП»

(Нажмите на схему «Проводки в общественном питании», она откроется в новом окне)

Купить программное обеспечение для автоматизации общественного питания, организовать бухгалтерский учет в общепите: Наталья +7 9 200 183 200, 1C@agentura-soft.ru либо оформите заявку с сайта.

Полезные ссылки:

Организация учета в кафе, барах, фаст-фудах

  • Программа для кассиров, официантов, администраторов. Front Office. (Для кафе и ресторанов, обычных столовых)
  • Складской учёт в общепите (кафе, рестораны, фаст-фуд). Back office

Учет талонов на питание, учет льгот и дотаций в столовых

  • Описание схемы автоматизации корпоративных столовых

  • «Ре́БиКа: фронт-офис: Корпоративное и индустриальное питание. Учет талонов и дотаций на питание»

  • РеБиКа: Складской учёт для корпоративного или индустриального питания. Бэк-офис для общепита

Документооборот при организации питания

Схема документооборота представлена на рис. 7. Прямоугольниками на схеме обозначены первичные документы, эллипсами – места хранения. Первичные документы используются двух типов.

Во-первых, это три вида накладных. Приходные от поставщиков продуктов, внутреннего перемещения, на списание продуктов в производство. Во-вторых, это документы, на основании которых происходит перемещение и расходование. Это плановое двухнедельное меню и меню-раскладка.

Точнее, перемещение и расходование производятся на основании меню-раскладки, которое, в свою очередь, может быть сформировано из планового меню в автоматическом режиме. Однако оно может формироваться и без использования планового меню, но с применением заготовленных и взятых из справочника технологических карт.

Реально, чаще всего, с использованием планового меню в автоматическом режиме формируется заготовка меню-раскладки, которая затем подвергается более или менее существенной переработке.

Рис.7

Несколько особняком стоит шестой документ – технологические карты на приготовление блюд. С одной стороны, набор технологических карт поставляется вместе с программой и может не меняться. Он подготовлен с использованием нескольких справочников, рекомендованных к применению. В этом смысле технологические карты могут быть отнесены к нормативно-справочной информации. С другой стороны, в конкретном предприятии вполне может использоваться блюдо собственного изобретения, или взятое из каких-то иных справочников. Оно должно удовлетворять требованиям, обязательным для детского питания. Обсуждение особенностей этих требований выходит за рамки настоящих рекомендаций. На такое блюдо составляется своя технологическая карта, которая может быть распечатана и утверждена руководителем предприятия. При проверке она должна быть представлена контролирующим инстанциям.

Исходными в схеме, представленной на рис.7, являются два первичных документа. Это накладные от поставщиков, и плановое меню.


Накладные от поставщиков заносятся в компьютерную систему без изменений.

Составление планового меню на две недели требует высокой квалификации и опыта. Практика показывает, что обеспечить соответствие его нормам по калорийности, содержанию микроэлементов и витаминов, достаточно непросто. По ряду продуктов имеются и натуральные нормы потребления. Если расчеты калорийности еще и выполнялись как-то вручную, то во многих детских учреждениях оценка микроэлементов и витаминов начала делаться только с внедрением системы БЭСТ-5.Питание. Это же касается и натуральных норм среднесуточного набора продуктов.

Обычно составление планового меню делается методом «последовательных приближений», когда сначала формируется первый вариант меню и рассчитывается с определением отклонений от норм. Затем меню корректируется в направлении сведения этих отклонений к нулю.

Плановое двухнедельное меню может использоваться в течение всего сезона. Но обычно стараются учесть, например, сезонные колебания цен, когда те или иные полезные продукты можно включить в меню, и уложиться при этом в финансовые возможности предприятия.

На основании планового меню формируется меню-раскладка на каждый прием пищи. В нем уже указывается не плановое, а фактическое количество питающихся. Кроме того, при отсутствии необходимых продуктов могут производиться замены на аналогичный продукт. Допустимые для этих целей продукты могут быть внесены в программу.

При этом, однако, следует обеспечивать общую сбалансированность питания в пределах двухнедельного (десятидневного) меню. Иными словами, меню-раскладка формируется в полуавтоматическом режиме.

Так же в полуавтоматическом режиме формируется накладная на перемещение продуктов со склада в столовую. «Заготовка» этой накладной делается автоматически, на то количество продуктов, которое потребуется. Но, с учетом фасовки продуктов, или иных соображений, можно затребовать продукты и с некоторым запасом.

Накладная (акт) на списание в производство также формируется автоматически на основании меню-раскладки. После формирования этой накладной всегда можно распечатать количество продуктов, еще не израсходованных поваром, но находящихся на кухне, и оценить обоснованность этих остатков.

Последний этап документооборота – получение достаточно многочисленных отчетных документов по питанию организованных коллективов. Состав и формы этих документов, как и вообще все формы отчетных документов в России, претерпевают непрерывные изменения. Разработчики БЭСТ-5.Питание постоянно отслеживают эти изменения и вносят их в программу.

Для получения этих изменений программу на своем компьютере следует периодически, обычно 2-3 раза в год, обновлять. Этот процесс делается автоматически при запуске так называемого пакета обновлений, который можно скачать самостоятельно с сайта разработчика или получить от обслуживающей организации. Эти обновления свободно устанавливаются в течение гарантийного срока, который составляет 12 месяцев со дня покупки программы. По истечении этого срока возможность получать обновления можно продлить на 6 или 12 мес. за плату.

3.1. Первичные учетные документы в общественном питании

Правильное составление первичных документов и формирование в них необходимой информации играет огромную роль при признании расходов как в бухгалтерском учете, так и для целей налогообложения.
Так, согласно статье 9 Закона о бухгалтерском учете все хозяйственные операции, проводимые организацией, должны оформляться оправдательными документами. Именно эти документы служат первичными учетными документами, на основании которых ведется бухгалтерский учет. При этом к бухгалтерскому учету могут приниматься как первичные документы, составленные по формам, содержащимся в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, так и документы, составленные в произвольной форме. Правда, в этом случае документы, составленные в произвольной форме, должны содержать обязательные реквизиты, предусмотренные статьей 9 Закона о бухгалтерском учете.
Что касается налогового учета, то требования законодательства к оформлению хозяйственных операций не менее жесткие, чем в бухгалтерском учете. Так, в соответствии со статьей 252 НК РФ расходами признаются обоснованные и документально подтвержденные затраты, осуществленные (понесенные) налогоплательщиком.
Под документально подтвержденными расходами понимаются затраты, подтвержденные документами, оформленными в соответствии с законодательством Российской Федерации.
Необходимо отметить, что Законом N 58-ФЗ внесены изменения и в статью 252 НК РФ. Они коснулись порядка документального подтверждения произведенных налогоплательщиком расходов. С 1 января 2006 года в качестве подтверждающих документов смогут выступать документы, оформленные в соответствии с требованиями иностранного государства (если расходы произведены за пределами территории РФ) и (или) документы, косвенно подтверждающие произведенные расходы (в том числе таможенная декларация, приказ о командировке, проездные документы, отчет о выполненной работе в соответствии с договором).

Первичными оправдательными документами для операций в общественном питании служат унифицированные формы первичных документов, утвержденные постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 года N 132. Указанным постановлением утверждено более 20 форм первичного учета операций в общественном питании.
Обязанность по ведению этих форм возникает с момента возникновения той или иной операции в учете. В то же время часть из этих форм применяется в ограниченном числе случаев.
Среди указанных форм наиболее важными, по нашему мнению, являются:
форма N ОП-7 «Опись дневных заборных листов»;
форма N ОП-2 «План-меню»;
форма N ОП-9 «Ведомость учета движения посуды»;
форма N ОП-20 «Заказ-счет».
Прежде чем говорить об этих и других формах первичного учета в общественном питании, хотелось бы напомнить о том, что сказано в пункте 7 ПБУ 1/98. Учетная политика должна обеспечивать рациональное ведение бухгалтерского учета исходя из условий хозяйственной деятельности и величины организации (требование рациональности). Это означает, что даже документооборот должен быть построен таким образом, чтобы расходы по созданию первичного документа не превышали бы доходов от реализации товаров (работ, услуг).
Теперь перечислим и прокомментируем формы первичного учета, которые следует применять в общественном питании.
Форма N ОП-7 «Опись дневных заборных листов (накладных)» является сводным документом. В этой форме собирается информация о стоимости отпущенных через буфеты и мелкорозничную сеть блюдах на основании данных, содержащихся в форме N ОП-6 «Дневной заборный лист». В свою очередь дневной заборный лист должен составляться в обязательном порядке, если реализация блюда осуществляется не через кухню (ресторан), а через буфет, бар или любую другую точку реализации, которая отделена от производства (кухни). Таким образом, при составлении и дневного заборного листа, и описи двойной работы не избежать.
Форма N ОП-2 «План-меню». Форма N ОП-2 является плановым документом, который применяется для определения меню на каждый день. Составляется план-меню с учетом спроса покупателей, наличия продуктов на складе и т.д. В современных условиях данная форма практически не применяется, поскольку заранее узнать потребности посетителей в тех или иных блюдах не представляется возможным. Как правило, необходимый минимум продуктов (неснижаемый остаток продуктов) хранится на складе кухни ресторана, а в случае потребности в продуктах, отсутствующих на кухне, они выдаются со склада на основании требования или накладной на отпуск товара (формы N ОП-3, ОП-4).
В то же время, если ресторан гостиницы работает, например, по системе «шведский стол», то без плана-меню не обойтись. Ведь в этом случае шеф-повар всегда знает, сколько примерно будет посетителей (тем более, если стоимость питания входит в стоимость проживания) и какое будет меню. Наличие плана-меню в данном случае не будет являться формальностью, поскольку именно на его основании составляются требования и накладные на отпуск со склада товаров (формы N ОП-3, ОП-4). В результате списание стоимости продуктов по «шведскому столу» будет подтверждаться как выручкой от его реализации, так и документами, подтверждающими обоснованность произведенного списания.
Форма N ОП-9 «Ведомость учета движения посуды и приборов». Посуда относится к товарно-материальным ценностям и учитывается в бухгалтерском учете по счету 10 «Материалы». Информация о ее движении, порче или утрате фиксируется в требовании-накладной по унифицированной форме N М-11 и в Акте о бое, ломе и утрате посуды и приборов по унифицированной форме N ОП-8. В результате та информация, которая собирается в форме N ОП-9, фактически дублирует информацию, содержащуюся в указанных выше документах. Таким образом, по нашему мнению, составление ведомости учета и движения посуды при наличии указанных документов, приводит к дополнительным трудозатратам со стороны бухгалтерии гостиницы, которые не всегда оправданы.
Форма N ОП-20 «Заказ-счет» применяется ресторанами гостиниц при организации торжеств и банкетов. Необходимо отметить, что в данной форме максимально подробно предусмотрены необходимые реквизиты для отражения полной информации о проведенном банкете. Например, указывается наименование блюда, его стоимость и количество, а также из какого цеха оно было подано. Более того, заказ-счет служит расчетным документом, в котором фиксируется поступление аванса и окончательный расчет. В получении денег расписывается кассир ресторана.
Однако в настоящее время в ресторанах при гостиницах достаточно высокого уровня стоимость банкета включает не только стоимость блюд. Организовывая банкеты, рестораны предлагают своим клиентам дополнительные услуги, например транспортное обслуживание, аренду зала, музыкальное сопровождение и т.п. В этом случае уже не обойтись только формой N ОП-20. Как правило, в такой ситуации заказ-счет заменяется договором или каким-либо другим документом, который содержит информацию как о самом банкете, так и о дополнительных услугах, которые оказываются в рамках банкета. Договор должен быть подписан двумя сторонами и содержать порядок расчетов за банкет. Информация о заказанных блюдах и о дополнительных услугах должна быть подробной. Необходимо отметить, что если гостиница оформляет банкет не по унифицированной форме, тогда этот первичный документ должен быть утвержден приказом в приложении к учетной политике гостиницы.
Итак, применение или неприменение того или иного документа в общественном питании должно быть обусловлено его необходимостью с точки зрения формирования достоверной информации в бухгалтерском учете и отчетности, подтверждения произведенных расходов в налоговом учете с учетом трудозатрат производимых на создание этого первичного документа.
В то же время есть формы, неприменение которых может существенно исказить данные о себестоимости списываемого сырья при реализации блюд как для целей бухгалтерского учета, так и для налогообложения. К таким формам в первую очередь относятся:
Калькуляционная карточка по форме N ОП-1;
Акт о реализации и отпуске изделий кухни по форме N ОП-10;
Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет) по форме N ОП-14;
Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни по форме N ОП-15;

Дневной заборный лист по форме N ОП-6 и др.
Сразу хотелось бы отметить, что отсутствие в указанном списке остальных форм, утвержденных Госкомстатом России, вовсе не означает, что они не являются обязательными к применению и их составление — это лишняя трата времени. Как уже было сказано выше, обязанность по ведению этих форм возникает с момента появления в учете той или иной операции.
Итак, вернемся к рассмотрению отдельных форм учетных документов.
Форма N ОП-1 «Калькуляционная карточка». Согласно Указаниям по применению и заполнению форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании, утвержденным постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 года N 132 (далее — Указания), данная форма применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции.
В то же время на практике именно данные калькуляционной карточки являются основанием для правильного определения фактической себестоимости израсходованных в процессе производства продуктов (сырья). Дело в том, что сама форма калькуляционной карточки содержит информацию как о себестоимости блюда, так и о его цене реализации.
Калькулирование продажной цены изделий общепита (блюд) осуществляется на основании нормативов, установленных едиными для предприятий всех форм собственности Сборниками рецептур.
Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия). Это важно, если речь идет о реализации блюда в рамках «шведского стола». Иногда так получается, что одно и то же блюдо может быть предложено как по обычному меню, так и в составе «шведского стола». В таком случае на это блюдо должно быть составлено две калькуляционных карточки: одна обычная, а другая — из расчета выхода 1 кг продуктов для «шведского стола».
Важным моментом является тот факт, что при изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты в калькуляционную карточку вносятся соответствующие изменения на ту дату, по состоянию на которую произошли изменения.
Нельзя не отметить и то, что калькуляционные карточки составляются не только на блюда, но и на напитки (коктейли), без которых не обходится ни один бар или ресторан.
Таким образом, отсутствие калькуляционной карточки на предприятии (или даже наличие калькуляционной карточки, но не по унифицированной форме) может являться основанием для непризнания налоговыми органами себестоимости реализованных блюд в составе расходов, уменьшающих налоговую базу по прибыли.
Форма N ОП-10 «Акт о реализации и отпуске изделий кухни» предназначена для отражения данных об отпуске (реализации) изделий кухни. В указанной форме собирается вся необходимая информация о реализации и о себестоимости реализованных изделий общепита по всем видам обслуживания, например в столовой, в буфете, на «шведский стол», на банкетное обслуживание и т.д. Себестоимость реализованных блюд складывается из учетной цены одного блюда и проданного количества. Учетная цена, в свою очередь, должна соответствовать себестоимости, указанной в калькуляционной карточке реализованного блюда. В результате основанием для списания на расходы для целей бухгалтерского и налогового учета является Акт по форме N ОП-10 и калькуляционная карточка.
Что касается периодичности составления актов по форме N ОП-10 и их количества, то необходимо иметь в виду следующее. Согласно Указаниям такой Акт составляется ежедневно. В настоящее время практически все точки общественного питания при гостиницах работают с использованием программных продуктов, позволяющих формировать первичные документы в электронном виде автоматически. Поэтому ежедневное составление указанного документа не представляет собой никаких трудностей. В то же время в крупных гостиницах, как правило, функционирует не одна, а сразу несколько точек общественного питания, что в результате сказывается на трудоемкости процесса обработки информации и, соответственно, на периодичности отчетности. По нашему мнению, руководством гостиницы может быть принято решение о формировании данных в электронном виде ежедневно, то есть на каждую отчетную дату, а распечатывать на бумажных носителях указанную информацию можно с определенной периодичностью, например раз в неделю.
Количество формируемых за день Актов реализации будет зависеть от того, каким образом построена аналитика в бухгалтерском учете операций в общественном питании. Так например, если в бухгалтерском учете гостиницы информация о доходах и расходах формируется по каждой точке реализации, тогда целесообразно составлять Акты реализации по каждой такой точке. Например, в гостинице функционируют три точки реализации: ресторан «Весна», кафе-кондитерская и рабочая столовая. Учет доходов и расходов ведется в бухгалтерском учете по каждой точке. Тогда в графе «структурное подразделение» формы N ОП-10 указывается наименование каждой точки реализации. В результате в гостинице ежедневно будет составляться три Акта реализации.
Нельзя забывать и том, по какому принципу следует формировать информацию в Акте реализации изделий кухни. Дело в том, что в форме N ОП-10 предусмотрено отражение реализации за наличный расчет буфетам и рабочим столовым. А если расчеты за реализованную продукцию осуществлялись через кредитные карты или по безналичному расчету? Или рестораном ежедневно проводится реализация завтрака по типу «шведский стол», или проводится любое другое крупное мероприятие, цена реализации которого определена не за каждое блюдо отдельно, а общей стоимостью? Как в этом случае включать информацию в Акт реализации?
В соответствии с пунктом 13 Положения по ведению бухгалтерского учета и отчетности в зависимости от характера операции, требований нормативных актов, методических указаний по бухгалтерскому учету и технологии обработки учетной информации в первичные документы могут быть включены дополнительные реквизиты. На этом основании гостиница вправе внести в дополнительную графу информацию о реализации блюд по безналичному расчету или через кредитные карты.
Что касается реализации по типу «шведский стол» или крупного банкета, тогда гостиницам можно порекомендовать составлять Акт реализации отдельно на эти услуги. Это означает, что за одно число по точке реализации, через которую проходит услуга «шведский стол» или банкет, будет составляться два Акта реализации. Связано это с тем, что при реализации блюд через меню в Акте реализации отражается цена реализации и учетная цена реализованного блюда. Реализуя то же самое блюдо, но только через «шведский стол» в Акте реализации следует отражать только информацию об учетной цене этого блюда. В графе же «Цена реализации» информация будет отсутствовать, так как стоимость установлена за весь «шведский стол», а не за каждое блюдо отдельно.

В то же время, если программный продукт позволяет, гостиница может и не составлять второй (дополнительный) Акт реализации, а указать «шведский стол» в основном Акте реализации по данной точке общепита, только в графе «Цена реализации» проставить прочерки. Так же можно поступать при проведении любого банкета или иного крупного мероприятия, по которому цена реализации установлена общая.
Как мы уже отмечали, в Акте реализации отражается и передвижение продукции через бары, буфеты или кафе, отделенные от кухни. В этом случае вся информация о таком передвижении и о реализации формируется на основе данных унифицированной формы N ОП-6 «Дневной заборный лист».
Форма N ОП-6 «Дневной заборный лист» применяется для оформления отпуска продукции (изделий) из производства (кухни) в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данной организации (столовой, ресторану), а также в раздаточную (в тех случаях, когда она отделена от основного производства).
По мнению некоторых бухгалтеров, заполнение данной формы только лишняя трата времени. Ведь информация о реализации блюда через бар или буфет все равно будет отражена в Акте реализации по форме N ОП-10, составленном в этих точках. Однако заполнение формы N ОП-6 в первую очередь необходимо не столько с точки зрения отслеживания реализации, сколько с точки зрения контроля за передвижением готовых изделий. Ведь при передаче с кухни в бар или буфет происходит смена материально-ответственных лиц. Составление этой формы, несомненно, в интересах самих сотрудников, осуществляющих указанную передачу.
Кроме того, не всегда составление дневного заборного листа может происходить ручным способом. Если в гостинице применяется программа по учету операций в общественном питании, она вполне может позволить автоматизировать этот процесс.
Говоря о заполнении формы N ОП-6 нельзя не отметить ряд ошибок, встречающихся на практике. Например, в дневном заборном листе предусмотрена графа «Отпущено продукции (изделий)». В этой графе указывается количество продукции, переданной из кухни ресторана в бар или буфет. Также в форме есть графа «Возвращено продукции (изделий)». В этой графе указывается количество продукции, не реализованной через бар или буфет и возвращенной обратно на кухню. Так вот, бухгалтерам при проверке заполнения формы N ОП-6 материально-ответственным лицом необходимо обращать внимание на наличие записей в графе «Возвращено продукции (изделий)». При наличии записей в указанной графе необходимо сопоставлять их с данными формы N ОП-14 «Ведомость учета продуктов и тары на кухне (товарный отчет)» по графе «Приход». Ведь если материально-ответственное лицо возвращает продукцию обратно на кухню, то ее поступление должно быть отражено в другом документе, а именно в форме N ОП-14.
Форма N ОП-14 «Ведомость учета продуктов и тары на кухне (товарный отчет)». Акт о реализации изделий кухни и Дневной заборный лист, о которых мы говорили выше, являются основанием для заполнения формы N ОП-14 и прилагаются к ней при сдаче одного экземпляра товарного отчета в бухгалтерию.
Данная форма применяется для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне, в баре, буфете и других точках общественного питания. Согласно Указаниям Товарный отчет составляется ежедневно. По нашему мнению, говоря о периодичности составления формы ОП-14, можно принять во внимание все, что было сказано об этом по отношению к Акту реализации.
Движение продуктов в ведомости отражается по учетным ценам кухни. Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости или из инвентаризационной описи, если ведомость составляется после проведения инвентаризации.
Приходная часть Товарного отчета заполняется по данным приходных документов (накладных) с указанием их номеров. Так же отражаются данные о возврате на кухню продукции из баров и буфетов (см. выше).
В расходную часть Товарного отчета записываются итоговые данные Актов реализации (продажи) изделий кухни (по каждой точке отдельно), а также данные об отпуске продукции по безналичному расчету (в буфеты, филиалы и др.) и информация из накладных на возврат продуктов и тары в кладовую (склад).
На основании Товарного отчета в бухгалтерском учете гостиницы отражаются записи по списанию себестоимости готовых изделий, а также сверяется остаток товаров, числящихся на кухне по данным бухгалтерского учета с остатком, отраженным в Товарном отчете.
Есть еще одна форма, на которую также хотелось бы обратить особое внимание.
Это форма N ОП-15 «Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни».
Данный документ применяется для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. Согласно Указаниям эта форма составляется и подписывается комиссией при инвентаризации, при смене бригады, если работа кухни производится в две или более смены. Однако есть еще один случай, при котором наличие этой формы просто необходимо гостинице.
Зачастую к бухгалтерам предприятий общественного питания предъявляются претензии со стороны контролирующих органов об отсутствии у них в учете незавершенного производства. Такие претензии основываются на том, что производство полуфабрикатов, которые, по сути, и являются «незавершенкой», не совпадает во времени с их реализацией, особенно если это касается разных отчетных (налоговых) периодов. В результате гостинице могут быть предъявлены требования о доначислении налогов на суммы преждевременно списанной себестоимости готовых, но не реализованных изделий.
Наличие формы N ОП-15 по состоянию на отчетную дату позволит снять указанные налоговые риски. Дело в том, что в Акте о снятии остатков предусмотрены графы о наличии на кухне ресторана как полуфабрикатов, так и готовых изделий и товаров, не подвергшихся обработке. Таким образом, в случае если на предприятии общественного питании отсутствует «незавершенка», то данный факт необходимо отразить в форме N ОП-15, проставив прочерки напротив данных о наличии полуфабрикатов. А заполнить необходимо будет только данные по графе «Продукты». В результате у гостиницы будет документальное подтверждение отсутствия полуфабрикатов, то есть незавершенного производства.

Как мы уже неоднократно говорили, практически все перечисленные в настоящем разделе документы являются основанием для отражения определенных записей на счетах бухгалтерского учета.
Порядок отражения на счетах бухгалтерского учета операций в общественном питании изложен в Методике учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденной Комитетом РФ по торговле от 12 августа 1994 года N 1-1098/32-2 (далее — Методика). Согласно пункту 5.1 Методики бухгалтерский учет продуктов в производстве ведется на счете 20 «Основное производство» по материально-ответственным лицам. При этом поступление товаров в производство отражается по дебету счета 20 «Основное производство», а списание себестоимости реализованных готовых изделий — по кредиту этого же счета.
Учитывая все изложенное выше, в бухгалтерском учете гостиницы при осуществлении операций в общественном питании могут применяться следующие проводки (табл. 12).
Таблица 12
Корреспонденция счетов по учету операций в общественном питании
—————-T—————-T————————————T—————————-
¦ Дебет счета ¦ Кредит счета ¦ Содержание операции ¦ Первичный документ ¦
+—————+—————-+————————————+—————————-+
¦ 20 ¦ 41-1 ¦Поступление сырья из кладовой на¦Товарный отчет (ОП-14),¦
¦ «Основное ¦ «Товары на ¦производство ¦требования и накладные на¦
¦ производство» ¦ складах» ¦ ¦передачу товара ¦
+—————+—————-+————————————+—————————-+
¦ 90-2 ¦ 20 ¦Списание сырья, израсходованного на¦Товарный отчет (ОП-14), Акты¦
¦»Себестоимость ¦ «Основное ¦приготовление реализованной¦реализации (ОП-10) ¦
¦ продаж» ¦ производство» ¦продукции ¦ ¦
+—————+—————-+————————————+—————————-+
¦ 41-2 ¦ 20 ¦Готовые изделия отпускаются из¦Дневной заборный лист (ОП-6)¦
¦ «Товары в ¦ «Основное ¦производства в бары, буфеты и¦ ¦
¦ розничной ¦ производство» ¦мелкорозничную сеть ¦ ¦
¦ торговле» ¦ ¦ ¦ ¦
+—————+—————-+————————————+—————————-+
¦ 20 ¦ 41-2 ¦Возврат нереализованных готовых¦Дневной заборный лист¦
¦ «Основное ¦ «Товары в ¦изделий из бара, буфета и¦(ОП-6), Товарный отчет¦
¦ производство» ¦ розничной ¦мелкорозничной сети на кухню ¦(ОП-14) ¦
¦ ¦ торговле» ¦ ¦ ¦
+—————+—————-+————————————+—————————-+
¦ 41-1 ¦ 20 ¦Возврат продуктов из кухни в¦Товарный отчет (ОП-14) ¦
¦ «Товары на ¦ «Основное ¦кладовую ¦ ¦
¦ складах» ¦ производство» ¦ ¦ ¦
L—————+—————-+————————————+——————————
Относительно последней в таблице проводки хотелось бы дать следующий комментарий. Дело в том, что проводка по отражению возврата продуктов из кухни в кладовую отражается в бухгалтерском учете гостиниц, как правило, на конец отчетного (налогового) периода в целях подтверждения отсутствия на кухне незавершенного производства. При этом данная запись требует смены материально-ответственных лиц и оформления дополнительного количества документов по передаче товаров из кухни в кладовую фактически дважды: по состоянию на последнее число отчетного месяца и на 1-ечисло месяца, следующего за отчетным. Ведь продукты, оставшиеся на кухне на конец отчетного периода, понадобятся на следующий день.
По нашему мнению, данная процедура не нарушает действующее законодательство, однако несет в себе дополнительные трудозатраты. Поэтому гостиницам можно порекомендовать открыть дополнительный субсчет на счете 20 «Основное производство» «Склад кухни», на котором можно отражать остаток продуктов (не подвергшихся обработке), числящихся на кухне ресторана. А в качестве документального подтверждения отсутствия «незавершенки» будет выступать Акт по форме N ОП-15.
Однако необходимо иметь в виду, что при составлении бухгалтерской отчетности остаток товара, числящийся на счете 20 «Основное производство», должен быть отражен в бухгалтерском балансе не по строке «Затраты в незавершенном производстве», а по строке «Готовая продукция и товары для перепродажи». В противном случае информация об активах гостиницы будет искажена.

Учет в общепите

Добрый день!

Цитата (Ludmila777):В общепите никогда не работала. Но разобраться хочу.О, это Вы попали прямо в точку!
Общепит — одна из тех отраслей бизнеса, где для бухгалтера обширное поле, где разгуляться творческому воображению!
Но можно и пойти по дорожке,протоптанной коллегами из других отраслей.
Исторически так сложилось, что в советское время, когда в учете шаг в сторону был очень сложен, общественное питание всегда относили к торговле.
И поэтому существовала система учет с использованием тех же принципов, как и в розничной торговле.
А основа учета в розничной торговле в те времена была торговая наценка (или надбавка, или скидка — названия разные, суть одинаковая). И всё потому, что все розничные цены по все стране были одинаковые. Хотя нет, существовало три пояса, цены в которых на копейку-другую, но отличались — на юге дешевле, на Севере дороже.
Но это я уже слишком глубоко начал капать
Итак, в общественном питании учет сырья и продуктов велся на счете 41 по «продажным» ценам, как и в розничной торговле.
И уже это даже в те времена «взрывало» мозг начинающих общепитовских бухгалтеров.
Покупаем мясо, картошку, лук, капусту и т.д., отправляем на кухни и относим всё это на счет 41:
Дт 41 — Кт 60
и добавляем торговую наценку:
Дт 41 — Кт 42
Сварили из этих продуктов борщ.
Берем рецептурный справочник и делаем «разблюдовку». Вполне приличное слово, связанное со словом «блюдо». Но мне всегда казалось, что это была месть разработчика методики учета…
В разблюдовке блюдо (борщ) раскладывается по составляющим: сколько картошки, сколько мяса, сколько всего прочего, включая специи (их, слава богу, просто добавляли одной копеечной суммой)…
Каждое составляющее блюда умножалось на его учетную цену (вот для чего мы уже в самом начале добавили к мясу торговую надбавку) и в сумме получалась продажная цена этого блюда, которая переносилась в меню…
Одновременно разблюдовка служила основой для расчета списания сырья (мяса и пр.).
Проводки:
Дт 50 — Кт 90.1 — по данным кассы
Дт 90.2 — Кт 41 — по данным разблюдовки, но на сумму, равную кассовой выручке.
И, наконец, «апофигей» (апогей, конечно) системы учета: проводка «красное сторно», т.е. с отрицательным значение:

Дт 90.2 — Кт 42 — на сумму торговой наценки, расчитанную по специальной формуле пропорционально проданным и оставшимся в производстве и в кладовой товарам.
Поскольку первые две проводки должны иметь одинаковое числовое значение, величина «красной» проводки становилась финансовым результатом.
Система учета на само деле не сложная, как кажется на первый взгляд.
Но, чтобы ею пользоваться, ее надо «понять». Иначе ошибки неизбежны.
И еще надо очень любить бухгалтерский учет. Иначе можно его возненавидеть…
Поэтому я никогда не рекомендую подобную систему учета для начинающих бухгалтеров.
Но вернемся в историю.
Когда закончилась советская власть, многое было упрощено и в бухгалтерском учете. Не всё и не сразу, конечно, но упростилось.
И в первую очередь, в общественном питании.
Старую систему учета еще можно встретить у матерых бухгалтеров, выросших на старой системе и полюбивших ее. Но всё реже и реже.
Массовое количество мелких заведений общественного питания просто физически не могли использовать громоздкую и негибкую систему учета через торговую наценку.
К тому же общественное питание всё больше и дальше уходило от торговли.
И когда пришли новые умные головы, выяснилось, что с точки зрения учета варить борщь и сталь в принципе одно и то же!
Есть сырьё и материалы, есть технологическая карта (сколько чего нужно) и есть готовая продукция на продажу…
Другими словами, общественное питание стали учитывать точно так же, как любое другое производство.
Например:
Дт 10 — Кт 60 — купили сырьё и материалы для борьща
Дт 20 — Кт 10 — сырьё и материалы по лимитно-заборной карте (на основе «рецепта» — это и есть технологическая карта приготовления борьща) переданы в производства (на кухню)
Дт 20 — Кт 70 (69, 02, 04, 26 и т.д.) — Учли зарплату и другие расходы
Дт 43 — Кт 20 — учли себестоимость готовой продукции (борща)
Дт 50 — Кт 90.1 — продали (через кассу)
Дт 90.1 — Кт 43 — учли проданную готовую продукцию (борщ)
Вот, собственно говоря и всё…
Цитата (Ludmila777):Используют 41 счет. 10 счет не используют. 20 счета нет, пользуются 26-м счетом. Требований-накладных и отчетов производства за смену нет.
В реализации проводки обычные 62- 90. Там же проводки 90.02.1 — 43. Но в оборотке нигде вообще нет 43 (наименование субконто «питание») счета.
Возможно ли так вести учет? Или надо исправлять?Конечно, возможен учет с помощью 41-го счета (без торговой наценки)…
Можно и остальные расходы учитывать на 26, а не на 20-м счете…
Но тогда 43-му счету взяться в учете неоткуда…
Я же говорю, бухгалтерский учет — дело очень творческое!
Надо ли исправлять? Решать Вам.
Хотя чисто методологически Ваша система учета малопривлекательная…
Например, 41 счет предназначен для учета товаров, т.е. тех материальных ценностей, котрые продаются без их технологической обработки или переработки.
Скажем так, бутылку пива или лимонада, которую Вы только открываете и отдаете покупателю, еще можно представить на счете 41, а вот кусок сырого мяса, которых потом превращается в шаурму, вряд ли…
Но, еще раз, решать Вам.
Успехов!

FILED UNDER : Бухгалтерия

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*